Az előzőekben a gabonafélékkel kapcsolatos általános tudnivalókról volt szó. Felvetődik a kérdés: milyen tápértékbeli különbség fedezhető fel a finomított fehérliszt és a teljes kiőrlésű liszt között? Búzaliszt esetében az energiatartalom (1460-1575 KJ) és a fehérjetartalom (12,3-14,4g/100g) nagyjából megegyezik, bár hozzá kell tenni, hogy a gabonafehérje táplálkozástani értéke gyengébb a fehérliszt esetén, hiszen a héjrész értékes aminosavai elvesznek a hántolás során. (A fehérjetartalom mellett a fehérje összetétele is számít.) A zsiradék tartalomban már észlelhető különbség van a teljes kiőrlésű lisztben lévő csírarész olajtartalma miatt.
A legjelentősebb eltérés azonban a vitaminok, ásványi anyagok és ballasztanyagok (rostok) mennyiségében jelentkezik. A finomítási művelet (hántolás, szitálás) utáni termékben – tehát a simaliszt esetén - az E-vitamin 10 %-a, a B1 vitamin 25 %-a, a B2 és B6 vitamin 33 %-a marad csak vissza. Az ásványi anyagoknál szintén hasonlóak az értékek: a kalcium és foszfor harmadrészére, a vas negyedrészére, a cink és réz tizedrészére csökken a végtermékben. A rosttartalom az eredeti érték mintegy 35 %-a. Összességében elmondható, hogy a gabonafélék korpa- és csírarészének eltávolítása során a létfontosságú vitaminok és ásványok 65-90 % -a eltávozik. Az így előálló termék rendszeres, naponkénti fogyasztása nem tudja kielégíteni a szervezet szükségleteit, így hosszabb-rövidebb időn belül hiány jelenhet meg. A felnövekvő generáció gyengébb terhelhetősége, mentális és idegi labilitása, és a fiatalkori emésztési zavarok – egyebek mellett – talán a finomított gabonákkal is kapcsolatba hozhatóak. (B-vitamin hiány, gyengébb csontozat, székrekedés) Általánosságban is kimondható „axióma”, hogy: a népélelmiszerek összetételének mesterséges megváltoztatása népbetegséget von maga után. A rost és tápanyaghiányos gabonatermékek sajnos szerepet kapnak a keringési, emésztőszervi és fogbetegségek kialakításában, de befolyásolják például a cukorbetegség lefolyását vagy az immunrendszer működését is.
A lisztféleségek között az ún. Graham-liszt nagy előrelépést jelent. Ez esetben visszapótolt lisztről van szó, vagyis a finomliszthez megfelelő mennyiségű korpát keverve igen magas rosttartalmú termék áll elő. Értéke azonban még ennek is elmarad a teljes kiőrlésű liszt értékétől a búzacsíra hiánya miatt. (Kb. 1 % búzacsírát keverve a Graham-liszthez megközelíthetjük a teljes búzaszem értékét.) Hátránya még, hogy a korpaszemcsék nagy mérete rontja a sikérszerkezetet, így nehezen készíthető belőle tetszetős termék.
Szegény kenyér?
Érdekes ellentmondás, hogy míg a régebbi időkben a fehérkenyér számított kuriózumnak, addig manapság a barna – vagy tönköly kenyér és a teljes kiőrlésű liszt használata jelent nagyobb költséget. A régi „szegénykenyér” mintha átalakult volna a tehetősebb és egészségtudatosabb réteg fő táplálékává. A nyugati világban egyébként természetes a rostban gazdag gabonafélék forgalmazása, hazánkban ugyanakkor csak választék bővítésként jelenik meg a polcokon.
De hogyan valósítható meg a teljes értékű gabonák rendszeres fogyasztása, ha - az átlagos keresetet alapul véve – szinte megfizethetetlen egy többtagú család számára a barna kenyér? Hogyan vihető át a gyakorlatba az elméleti tudomány? A felvetett kérdés mindenképpen elgondolkodtató, bár van azért néhány lehetőség. A házi sütésű kenyér lenne a legjobb, de tudvalevő, hogy nem tud mindenki otthon „bajlódni” a kenyérsütéssel. Ilyenkor lehet javasolni a kenyérsütő gép használatát, amely – bár szintén beruházást jelent – nagyban megkönnyíti a házi készítést. (Manapság 18-20 ezer forinttól kapható; csak az alkotókat kell összeönteni, és a gép elvégzi a dagasztást, kelesztést és sütést) Ezután már „csak” a teljes őrlésű vagy Graham-liszt beszerzése van hátra, amely szintén a drágább árfekvésű termékek közé sorolható. Sokan döntenek úgy, hogy a búzából otthon készítenek frissen őrölt lisztet elektromos háztartási malom segítségével. (Hazánkban is kapható, az ára 35-40 ezer forint.) Ilyen módon rendkívül ízletes és tápláló, házi készítésű kenyerek készíthetőek, sőt egyéb gabonák lisztjeit is felhasználhatjuk.(kukorica, köles, rozs, zab) Igaz, hogy a kenyérsütő gép és a háztartási malom ára összesen mintegy 50-60 ezer forint, mégis – az egészségvédelem mellett – a gazdaságosság érve is felhozható a védelmükben, főképpen a nagyobb családok esetén. Gondoljuk csak el, hogy a házi barna kenyér ára ez esetben csak alig több a búza áránál. (az élesztő, a só és némi áramköltség adódik hozzá) Így néhány év alatt tulajdonképpen visszahozza az árát, nem beszélve a magasabb tápértékről. (Megjegyzendő, hogy nem is szükséges minden családnak háztartási malmot vennie, elég, ha 2-3 család összefog, és beruház erre)
Összefoglalva, olcsóbbá és természetesebbé tehető az előállítás, ha házilag próbálunk kenyeret sütni akár kézzel, akár géppel. Akinek azonban nincs ehhez kedve és ideje, legalább gyakrabban próbáljon meg rostban gazdagabb készítményeket fogyasztani. A teljes kiőrlésű lisztet nem kötelező önmagában használni. Már az is jó, ha néhány dekagrammot hozzáadunk a házi sütemény tésztájához. A natúr pelyhek szintén jó lehetőséget kínálnak az egészségvédő táplálkozás kivitelezéséhez.
A gabonák gyógyhatásai
Érdemes néhány szót szólni a gabonák gyógyító hatásairól. A búza igen értékes cereália. Élénkít, jót tesz a szívnek és keringésnek. Növekedésserkentő, sőt májbetegségek gyógyításánál is észlelték előnyös hatásait. A rozs szintén tápláló, erősíti az izmokat, növeli a kitartást. A zab a legnagyobb fehérjetartalmú gabonaféle. Élénkít, növeli a fizikai erőnlétet és ellenálló képességet, csökkenti a fáradságérzést. Koleszterincsökkentő, valamint gyógyító hatású a gyomorfalra. Cukorbetegek számára is javasolt. Az árpa a legrégebbi kenyérgabona. Nyugtató hatása régóta ismert. Az árpavíz (vízben megfőzött, majd leszűrt árpa leve) gyomorrontásra, idegességre ajánlott. A szervezetre hűtő hatású, ezért meleg időben is közkedvelt eledel. A köles az egyedüli bázikus (lúgos) hatású gabona. Magas a kovasav-, magnézium-, vas-, kén-, szilicium- és kalciumtartalma. A kovasav a bőr védőrétegére van jó hatással, rugalmassá, bársonyossá teszi. A köles erősíti a hajat és körmöket, ezen kívül a vese és hólyaggyulladás jó gyógyszere a népi gyógyászatban. A kukorica béta-karotint és E-vitamint tartalmaz. Vérképző, szíverősítő és hajnövesztő hatása ismeretes. Önmagában elég hiányos élelem, de hüvelyesekkel és zöldségekkel együtt fogyasztva igen tápláló. A barnarizs az agyműködés segítője, ezen kívül segíti a méregtelenítést, a hajdina pedig vérnyomáscsökkentő és vérkeringés javító hatásával emelkedik ki.
Mindezekből adódóan hasznos és egészséges a gabonákat változatosan beépíteni az étrendbe, az egyes gabonaféléken belül pedig a teljes gabonaszemből készített lisztek előtérbe helyezése javasolható. Ilyen módon szervezetünk sokféle értékes tápanyaghoz hozzájut, amely az egészségvédelem fontos alappillérét is képezi.
Tóth Gábor
2006.10.28.